Las tagarninas son plantas silvestres propia de las tierras sin cultivo, lindes, cunetas y caminos de lugares de clima mediterráneo. Su uso gastronómico es muy antiguo y pese a que fue muy conocido por las culturas griegas y romanas, así como durante el periodo de la conquista árabe de la península (de ahí proviene su nombre), su consumo fue en detrimento de otras verduras y plantas traídas de América e introducidas de otros continentes, quedando relegada a épocas de penurias y sequías.
No obstante, en nuestra zona su uso culinario perduró y se entroncó en la cocina más popular y castiza, esa que tanto nos gusta y que cada vez cuenta, no sólo, con más adeptos, sino con un mayor reconocimiento de la élite de la más alta gastronomía internacional.
Las tagarninas, a las que no hay que confundir con los cardillos, ni con los cardos Marianos, por mucho que así aparezcan en internet. Son la base o parte imprescindibles de platos tan de Jerez como: Las tagarninas esparragás (que pueden disfrutar en nuestra carta), pero, también de los Garbanzos con tagarninas o Berza jerezana, de los arroces verdes, o de revueltos.
El nombre de esparragás proviene de la forma tradicional de preparas los espárragos trigueros en nuestra campiña básicamente con pimentón y comino… y, a la que en cada casa o restaurante se le da, en el caso de las tagarninas, su toque personal… La de Venta Estaban se realizan siguiendo su receta original que se ha ido trasmitiendo de generación en generación hasta su plato