El mejor atún, el de almadraba de ida que se pesca en las proximidades de El Estrecho de Gibraltar, y los mejores cortes de éste (solomillo, descargamento, ventresca…) para preparar, como hacemos en Venta Esteban, el mejor tartar. Un plato directo, sin cocciones ni condimentos que enmascaren su sabor ni textura. La forma pura de disfrutar del Atún.
De origen incierto, el tartar es un plato que unos atribuyen a la carne cruda que guardaban los Tártaros bajo las monturas de sus caballos (algo poco probable), otros a la tradición de comer carne cruda de los habitantes de la Polinesia francesa (más plausible), otros a la incorporación de la salsa tártara, por parte del archifamoso chef francés Escoffier al beefsteak a la americana. Lo que si es seguro es que en occidente hemos fusionado el término tartar, que originariamente se trataba de un plato de carne cruda picada y macerada ligeramente, con la tradición oriental de la predilección por el pescado crudo, para crear este plato único y exclusivo como es el tartar de atún.
Pero un tartar tan exclusivo como el de Venta Esteban, pese a contar con sus secretos a la hora de elaborarlo, se basa en dos premisas: un perfecto corte a cuchillo en el instante y no enmascarar su extraordinario sabor con ningún tipo de maridaje, salsa o guarnición demasiado fuerte. Simplemente unas trazas de esencias para potenciar sus propiedades, pues lo fundamental es el atún.
Un plato difícilmente de encontrar con este sabor, intensidad y textura fuera de nuestra zona, salvo restaurantes muy elitistas, debido a lo complejo que es poder proveerse todo el año de este tipo de atún, muy limitado por las restrictivas cuotas de pesca impuestas por la Unión Europea, pese a tratarse de la forma de pesca más sostenible de cuantas se realizan. Aquí, en Venta Esteban, llevamos muchos años comprando el mejor atún, lo que nos ha proporcionado la oportunidad de poder contar con nuestra propia cuota con la que nos surtimos todo el año.